La importancia del control sensorial en el envase alimentario

Tal y como indica el principio básico del Reglamento 1935/2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, cualquier material u objeto destinado a entrar en contacto directa o indirectamente con alimentos ha de ser lo suficientemente inerte para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente grandes para poner en peligro la salud humana, o para ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios o una alteración de las características organolépticas de estos.

Si bien es cierto, que hoy en día estamos habituados a oír hablar de ensayos de migración de materiales plásticos en contacto con alimentos para verificar el cumplimiento del Reglamento 10/2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos, no estamos acostumbrados a asociar el análisis sensorial con los materiales de envase. No obstante, la evaluación de las modificaciones producidas en las sensaciones olfato-gustativas de los productos alimenticios debidas al envase es un punto muy importante a considerar por las industrias alimentarias ya que éstas deben asegurar que los envases que utilizan son la mejor opción posible en relación con sus productos a fin de evitar que los materiales de envase sean la causa de alteraciones indeseables del olor o sensación olfato-gustativa en los alimentos.

Norma UNE-ISO 13302:2008

Para ello disponemos de la norma internacional “UNE-ISO 13302:2008. Análisis sensorial. Métodos para la evaluación de las modificaciones producidas en las sensaciones olfato-gustativas de los productos alimenticios debidas al envase” que establece los métodos que permiten verificar que la sensación olfato-gustativa de los alimentos no se modifica significativamente bajo determinadas condiciones de almacenamiento en contacto con el material de envase.

Los materiales de envase pueden contaminar el alimento por transferencia de sustancias, la cual puede ocurrir tanto por contacto directo con el material de envase, como indirectamente, a través del espacio de cabeza del envase produciendo así olores y sensaciones olfato-gustativas extrañas. En este sentido, la transferencia de sustancias desde materiales multicapa hacia el alimento, se puede dar tanto desde las capas externas como desde las capas en contacto directo con el alimento. Es importante tener en cuenta en este punto, que la transferencia de compuestos responsables de efectos indeseables en la sensación olfato-gustativa de los alimentos se da en muchas ocasiones en cantidades muy bajas, incluso por debajo de los límites de detección de las técnicas analíticas, o en algunos casos, estos compuestos no han sido identificados. Además, también se pueden generar olores y sensaciones olfato-gustativas extrañas como consecuencia de la absorción de compuestos presenten en el alimento por parte del envase. Resulta por tanto bastante obvio que un control adecuado de las propiedades sensoriales de los materiales de envase es esencial a la hora de poner un material de envase en el mercado.

Pruebas complementarias

La norma UNE-ISO 13302:2008 contempla dos pruebas complementarias, no excluyentes entre sí:

• Evaluación del olor inherente al material de envase (prueba de olor), en la que el envase se almacena en un contenedor en condiciones controladas y posteriormente el olor de la atmosfera del contenedor se evalúa mediante métodos de análisis sensorial.
• Evaluación del efecto del material de envase sobre la sensación olfato-gustativa del alimento (prueba de contacto), en la que el alimento y el material de envase, en contacto directo o indirecto, son almacenados en un contenedor en condiciones controladas. Es en este caso el alimento, o en su defecto el simulante, el que es evaluado por métodos de análisis sensorial en cuanto a cambios de olor y de sensación olfato-gustativa.

Siempre que sea posible, es ideal realizar la prueba usando el alimento y las condiciones de almacenamiento reales (temperatura, tiempo de contacto, etc.). No obstante, cuando no se conoce el alimento o las condiciones de almacenamiento, se puede llevar a cabo la prueba de contacto utilizando un producto que simule al alimento (simulante) a una temperatura determinada. A modo de ejemplo, para evaluar el efecto de una bandeja de plástico destinada a contener carne durante 5 días a temperatura de refrigeración, ésta debería someterse a una prueba de contacto utilizando como simulante margarina o mantequilla durante 48h a 10 ^oC.

Además del tipo de simulante y de las condiciones de almacenamiento, también es muy importante seleccionar la forma de contacto adecuada para la prueba de contacto: inmersión, celda, llenado, etc. Para ello, se debe tener en cuenta el tipo de material a ensayar (film impreso o no impreso, botellas, dispositivos de cierre, etc.), puesto que cada una de las formas de contacto mencionadas implican relaciones superficie-volumen significativamente diferentes. Por tanto, una forma de contacto inadecuada en la prueba de contacto dará lugar a una relación superficie-volumen inadecuada que puede dar lugar a un resultado inequívoco del análisis sensorial del material de envase.

En este sentido, desde AIMPLAS definimos las condiciones de ensayo más recomendables en cada caso particular para llevar a cabo la evaluación del efecto del material de envase sobre la sensación olfato-gustativa de los alimentos. Para ampliar más información no dude en contactarnos.